成为VIP
前几天在个绍兴馆子吃饭，让店家按照当地特色准备，于是就看到了“霉菜梗蒸南瓜”“醉瓜鲞蒸肉饼”“腌菜冬笋炒豆瓣”“干菜丝瓜河虾汤”这样几乎全是腌制打底的菜谱。席间绍兴少年芳草哥跟老乡们对家乡菜品头论足，尤其解读“干菜丝瓜河虾汤”说：旧时标准吃法，要用最老的腌菜根煮汤，再加上随手可以捞到的河虾吊鲜，吃的时候其实主要是嚼菜根。嚼又是嚼不动，只是为了吸吮菜根里边盐的味道。那天的菜根是替代品，嚼是嚼得动，仍然可以体会其中咸的妙处——早年我一直以为只有我们这些傻大黑粗的北佬一辈子吃窝头就芥菜根茎的命，没想到白净面皮的江南秀才也不是餐风饮露，竟然也钟情于各种不健康的咸菜。
医学的说法，盐是瘾品的上限，盐以下（含盐）是食品；大麻是毒品的下限，大麻以上（含大麻）是毒品。这就难怪欧美有大麻合法的风俗。而医生们那么仇恨盐，显然是因为盐给我们带来了生命力和快乐。
从北到南掰着手指头数一数，老百姓过日子哪有离开咸菜的。“翠花，上酸菜”曾经风靡一时，但我对酸菜饺子始终提不起什么兴趣；棒子的辣白菜用来炒五花肉，或者烧豆腐汤，肉和汤都别有滋味；似乎也吃过京津一带的冬菜包子，大概也是腌白菜一路。
先按下敝葱省不表。久居金陵，至今仍然看得见南京人在街道两旁晾大叶子腌菜。腌菜花炒毛豆，腌菜梗子很是脆爽；而常州萝卜干，闻起来并不如咬下去的味道；无锡上海都有非常接地气的雪菜肉丝面。日前到上海参加一个活动，朋友们在云端等我吃西餐，我却推说迟到，绕到高楼大厦背后去吃雪菜肉丝面，再加上一块大排。享受之后，只是剔牙成了尴尬的事情。雪里蕻应该是全国最普及的咸菜了吧。我更爱却不常吃到的则是刚刚腌、有盐味又还保持着新鲜口感的雪里蕻。至于为什么不常吃到，不甚了了。
再往南自然是一开始说的霉干菜或者梅干菜的天下了，间或萧山萝卜干，或者宁波烤菜。梅菜扣肉过于有名，我印象里的梅干菜，却是上大学时浙江同学用大塑料瓶带来的，黑乎乎、干、细碎，他们会抓上一把直接撒到米饭上佐餐。我试过，甚至认为并不咸，不得其妙。
榄菜肉碎四季豆应该是粤菜里边的平民，下饭极佳。但我的“品鉴”，认为其中的橄榄菜仍与梅干菜类似，下饭的是被盐度起激发的四季豆的清香。
至于四川泡菜，就像四川这个地方一样咸吃萝卜淡操心，独撑我巍巍华族西南一片天空。
挂一漏万，涪陵榨菜伴随华人走遍全球，以及我会熬花椒油用于暴腌萝卜皮，我不是写咸菜地图，就不赘述了。
人的口味，娘胎里带来。又有人说，成长在不同地方肚子里的菌种都不一样。所以再有多少猎艳美食的机会咸吃萝卜淡操心，最能抚慰疲惫身心的只能是老家和爹娘的味道。
济南的咸菜，当家的是芥菜疙瘩，也就是荠菜的根茎，济南人叫它水腌疙瘩，南方人似乎称之为大头菜。成年人拳头大小，木木楞楞的杵在眼前，显得跟我们济南人一样笨。也不像南方的玫瑰大头菜还有点酱甜，味道靠的也就是咸。吃法呢，切成一寸多长比小手指略细，唤作“板凳腿儿”；切丝儿，拌醋或者香油；切丝儿，拌青辣椒丝儿和葱丝，叫“拌三丝儿”；也可以炒肉丝啊，肥瘦相宜，油汪汪的，但那是有钱人家吃法，穷人家也不去多想。济南还有一种五香疙瘩，就是腌的时候加了大量五香面儿吧，比水腌疙瘩干、硬，有嚼劲，确实是香很多。
水腌疙瘩还有一种上档次的吃法，切丁，跟泡好了的花生、黄豆、也有藕丁一起煮。而所谓上档次，说的是煮这道咸菜必须有肉皮。有了荤腥，水腌疙瘩自然也就丰腴起来了。我老子就很好这口。当然，我写过他老人家善烹饪，生前作为济南文化阐释者之一的他，自然也是我济南饮食和我的一切的阐释者。
我在博客和公号里都发过老子写的香椿。济南人腌香椿，腌到夏天做咸菜佐餐，尤其是麻汁凉面的必须。麻汁凉面必须的是香椿咸菜、胡萝卜咸菜、水腌疙瘩组成的“三丁儿”，三样东西都切到极细碎，三种颜色的咸菜细碎到分不出，完全融合到一起才行。也不是什么人都做得到，也有人切的像半个小指甲盖子大小，各是各事儿的堆在一起，显然是笨婆娘的产品。
我不大爱吃胡萝卜，但胡萝卜咸菜是我最爱的咸菜之一。别的地方尤其是南京的酱菜柜台不太常见。四川泡菜里有，太辣，不是我要的味道。
吃咸不好现在当然是共识了，但这也是日子过好了以后的说法。老百姓吃的咸首先还是因为穷。比如让我半辈子耿耿于怀的，70年代末，我妈已经病重，但仍然只能带着我吃干粮就麻汁咸菜（一个大罐头瓶子，装了麻汁和“板凳腿儿”）当午饭。人吃咸了就需要多吃碳水，窝头馒头煎饼米饭都可以多吃不少。而贩夫走卒肩扛手担，多吃碳水可以撑时候、长力气。如此而已。
说件趣事吧。山东的酱园以济宁的玉堂最出名，比如堪称咸菜中上品的八宝酱瓜。可是后来我却偶然发现扬州酱菜与玉堂酱菜当有血缘至亲，因为两地很多咸菜酱菜选材类似，比如宝塔菜，这个不奇怪，腌制蔬菜嘛。但部分菜品刀工相仿就很有趣。尤其奇妙的是，现在两地酱菜最常用的那种玻璃瓶子，就是最常见的长圆柱形圆盖瓶，完全相同。我在某天顿悟，想到这是不是因为扬州济宁都是大运河上的重镇，是船民往来将两地的腌菜形制统一，从而将不上台面的咸菜融进了大运河的文化呢。
年纪大了，吃肉的欲望越来越低，但对咸菜的执念越来越强。去年过年让芳芳给寄了香肠、水腌疙瘩和胡萝卜。今年忙到年二十七才记起来这件大事，赶紧叫芳芳再寄，但香肠也都省了。拜现代物流之赐，第二天就寄到了，两个水腌疙瘩五六根胡萝卜，被我珍藏到冰箱里。
“年货”既然齐备，收拾收拾，过年去者。恭祝列位看官虎年大吉！
限时特惠：本站每日持续更新海量设计资源，一年会员只需29.9元，全站资源免费下载
站长微信：ziyuanshu688
htebazile
