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文/劳拉申
图文：审稿-嘟嘟、排版-夏文琪&斯凯勒
封面图：©Hiren Ranpara/Shutterstock
说到非洲国家埃塞俄比亚，我对其认知曾经是模糊的，只记得2019年埃塞航空空难和世卫组织总干事谭德赛，此外就没什么印象。后来对这个国度的认识，还是从它的食物开始，埃塞俄比亚菜是一种神奇独特的非洲美食，品尝一口，就仿佛发现了新大陆。
第一次听说埃塞俄比亚菜，是从同事那里。半泽桑是个对非洲情有独钟的日本姑娘，对埃塞俄比亚非常迷恋，攒了一笔钱和假期就去埃塞俄比亚旅行了，说要住在当地农村帐篷里。
埃塞俄比亚的乡间部落
© Fabrizio Frigeni / Unsplash
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帐篷前正在制作英吉拉的妇女
© milosk50/ Shutterstock
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我感到困惑，问她为啥这么喜欢埃国，她说：“因为那里有一种非常神奇的食物，我太想吃了，样子就像抹布，抹布真好吃！”
我震惊了，什么样的食物长得像抹布，还很好吃？抹布怎么下得了口呢，想想都不可思议。但最后，作为一个对美食毫无抵抗力的吃货，我还是默默地开启了吃抹布的旅程。
千里去埃塞，就为尝口这个“抹布”
© VANIAX/ Shutterstock
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卷起的“抹布”
© Artush / Shutterstock
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叠起来的“抹布”
© Jaime Montemayor / Shutterstock
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手抓抹布，把盘子擦干净
所谓“抹布”并不是真的抹布，只是长得像抹布的一层薄薄的面饼，一层层卷起，摊开后很大，颜色是朴素的麦色，薄薄一层很像厨台用的笼布。
若仔细观察，发现“抹布”上竟满是气泡，有通气孔，看起来酥酥软软的，很有空气感，想必味道一定很酥香，我立马吃了下去。
“抹布”上布满透气孔，摄影：劳拉申
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可事实和我想象的酥香完全不同，这抹布的味道居然是酸的！一股发酵的味道，还一股馊味。
原来，这种抹布名叫英吉拉（Injera），由苔麸制作，用苔麸粉和面并用酸味酵头发酵数日，再放到电炉或陶土板上用火烘烤，就形成了海绵质感的发酵面饼，味道呈酸味。
英吉拉面饼制作过程：火烤
© canyalcin / Shutterstock
©vikpoint/ Shutterstock
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如此酸到倒牙的抹布，究竟有什么值得吃的？就在我纳闷时，服务员端上来两盘色泽红艳、质地浓稠的酱料，满满两大碗。
一碗是橙红色酱料，鹰嘴豆泥混合番茄、辣椒、香料制作，加入两片青椒调味。另一碗暗红色的酱料内含肉丁，一股肉香味。摄影：劳拉申
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酱料是埃塞俄比亚菜的另一大主角，叫沃特（Wat）。沃特由蔬菜、辣椒、香料烹制，里面或添加鸡肉、牛肉、羊肉等肉类，埃塞俄比亚菜中最常见的是Doro Wat，用鸡肉制作。
用鸡肉制作的 Doro Wat
截图：YouTube@Mark Wiens
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这种酱料味道浓香，又很粘稠，量也相当足抹布是什么意思，我心想这么多可怎么吃得完呢。
原来，英吉拉饼不是用来直接吃的，我刚才直接吃饼是错误的吃法。正确的吃法是，用手把它摊开，再把酱料倒在上面，然后手撕下一段，将沃特裹入饼内，再塞入口中。
摊开抹布，倒上沃特。摄影：劳拉申
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我的抹布只有那么两小卷，并不多，怎么够蘸这么多蘸料呢？我开始怀疑是不是给的酱料太多、抹布太少了。
可当我撕下一块，再蘸上酱料吃下去的时候，才发现味道与我想象的根本不一样。酱料味道浓稠，抹布味道酸爽，两个一结合，竟然酱料不咸了，抹布也不酸了，两者中和后味道刚刚好。
抹布的酸味需要大量酱料来中和，所以食客自然就会拿很小一块抹布裹很多酱料来吃，这样才能平衡口感，所以饭店给了我那么两大碗酱料，其实不算多，而我手中的两小块抹布，量也不算少。
为增加主食种类，我又加了三块面包
摄影：劳拉申
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埃塞俄比亚菜的品尝过程倒还真像用抹布擦桌子，用抹布一遍遍把酱料裹干净，直到光盘。
埃塞俄比亚菜没有餐具，直接用手抓，这种原始的办法也带动了更多感官去感受食物。除了鼻子和嘴，还能用手亲自感受英吉拉面饼海绵般的质感和酱料浓稠的重量与温度，握在手中能感受到食物沉甸甸的手感与温热感。
手抓英吉拉
截图：YouTube@Mark Wiens
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沃特的制作过程：
加入蔬菜、咖喱、鸡蛋等，制成浓稠的一锅。
截图：YouTube@Mark Wiens
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素食与咖啡
素食主义是埃塞俄比亚菜的传统，这是因为埃塞俄比亚的基督正教、伊斯兰教和犹太教的信众，占全国人口的绝大部分，这些宗教都保留了希伯来圣经定下的规则，信徒有斋戒节食的传统，不得进食猪肉、螺贝类、甲壳类等食品。
埃塞俄比亚历史可追溯到希伯来圣经，据《列王纪上》记载，非洲的示巴女王曾去耶路撒冷向所罗门王询问智慧，这位示巴女王正是埃塞俄比亚女王，她与所罗门王生育的后代成为埃塞俄比亚皇族。
《示巴女王会见所罗门王》
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可以确定的是，埃塞俄比亚皇族有犹太人血统。埃塞俄比亚发展出基督正教、伊斯兰教和犹太教等三个宗教，希伯来圣经正是它们的共同渊源。
基督正教会是埃塞俄比亚信徒比例最高的宗教，也是基督教东方正统教会的一大分支。图为圣诞节时正在举行子夜弥撒的埃塞俄比亚教徒。
© Alexandros Michailidis/ Shutterstock
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穆斯林是埃塞俄比亚的第二大宗教群体，埃国哈勒尔古城被教科文组织认为是伊斯兰的第四大圣城，图为该市的穆斯林女孩。
©Jazzmany / Shutterstock
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埃塞俄比亚犹太人，也叫贝塔以色列。图为埃塞俄比亚犹太人在耶路撒冷的哭墙祈祷。
© ChameleonsEye / Shutterstock
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埃塞俄比亚基督正教信徒人口比例近50%，禁止周三、周五和整个大斋期食用肉类、乳制品和蛋类，而伊斯兰教禁食猪肉，犹太教则有更严格的清真饮食戒律（Kosher），所以埃塞俄比亚餐饮中有许多纯素料理。
“安息日沃特”（Sanbat Wat）就是一道来自埃塞俄比亚犹太人的菜品，味道偏辣，用丁香、洋葱、番茄酱等香料配合英吉拉饼食用。Dabo Kolo是用大麦、花生和鹰嘴豆烤出的另一道小吃，原本是供犹太人安息日食用的，也逐渐成为埃塞俄比亚美食的一部分。
安息日沃特，Sanbat Wat
图：afrogistmedia.com
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Dabo Kolo，图：Buzzkenya.com
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英吉拉炒饼 （Fir Fir）用英吉拉、辣味柏柏酱（Berbere）、洋葱和油炒制，通常作为早餐小吃。
吉拉炒饼 （Fir Fir）
图：messyvegancook.com
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大盘素食英吉拉
©Ana Flasker/ Shutterstock
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说到埃塞俄比亚，当然离不开咖啡，埃塞俄比亚是非洲排名第一的咖啡生产国，也是全球第七大咖啡生产国。咖啡是其重要经济支柱，全国60%的外汇来自咖啡出口。
就像中国的茶道一般，盛产咖啡的埃塞俄比亚也发展出了自己的“咖啡道”，即独特的咖啡仪式，从餐具、摆设、调味到饮用方式，都独具特色。
埃塞咖啡道由女性完成，
严格的仪式每次3-4小时不等，一天三次。
©Mikhail Cheremkin / Shutterstock
© Steve Evans /Flickr
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在埃塞的农村地区，咖啡道是最重要的社交活动。
© Sunshine Seeds / Shutterstock
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咖啡味浓色深，
将香草叶浸入咖啡上下调试，香料即可入味。
截图：YouTube@Mark Wiens
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饥荒与瘟疫中走出的美味
埃塞俄比亚这个拥有丰富美食文化的国度，却并非农业大国，相反，这是个饱受饥荒与瘟疫折磨的国家，也是世界最不发达的国家之一。
1888-1892年的埃塞俄比亚大饥荒，造成该国三分之一人口死亡，至今依然被人们纪念为“灾难的日子”；1972-1974年大饥荒，造成4-20万人死亡；1983-1985年大饥荒造成100万人死亡。
著名学者阿玛蒂亚·森曾对埃塞俄比亚饥荒做过研究，提出农民直接权利的失败导致了饥荒发生。
百代新闻社（Pathé News）
留存的1973年的饥荒影像
截图：YouTube@British Pathé
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埃塞俄比亚人均预期寿命42岁，2004年只有28.4%的人口有安全饮用水，艾滋病感染者300万，居世界第三，曾深受疟疾流行所困，全国75%人口易感。而世卫组织总干事、埃塞俄比亚人谭德塞，正是疟疾专家出身，曾担任埃塞俄比亚卫生部长，治理该国流行病。
但埃塞俄比亚也是个拥有3000年文明历史的古国，是非洲最古老的独立国家，和一般非洲国家不同，在二战时期被意大利入侵之前，其古老的君主和制度都一直保留下来，未受到殖民主义浪潮的吞噬。埃塞本土的饮食文化也被较完好保留抹布是什么意思，独具特色，具备强烈的民族风格。
埃塞俄比亚的阿姆哈拉语与希伯来语、阿拉伯语同属闪族语，是闪族语中仅次阿拉伯语的使用人数第二多的语言。吉兹字母独特的外形，被设计师用来制成文创产品。图：lironlavi.com
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在临近埃塞俄比亚的厄立特里亚，可以找到融合意大利菜的“非洲意式肉酱面”。图：thisistucson.com
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也许因为食物本就稀缺，埃塞人对食物更加珍惜。
埃塞俄比亚菜通常是丰盛的一大盘，够多人同时食用，十分适合多人共同聚餐，共享美食的同时，可以话话家常、聊聊生活，拉近彼此关系。这点倒很像我国的火锅，适合多人聚餐，满是人间烟火味道。
埃塞俄比亚餐饮文化有相互喂食的传统，手抓英吉拉，亲自喂食到对方口中，以表达友好亲切。
图：Tadias.com
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由于连年饥荒、战乱、瘟疫的侵袭，许多埃塞俄比亚人为了谋生，开始出走国外，仅美国就有25万埃塞移民。
而风靡世界的埃塞尔比亚餐厅，也多由埃塞移民在世界各国开办，他们将这份非洲美食瑰宝介绍到世界各地，让全世界认识了东非悠久丰盛的美食文化。
在安东尼·波登的美食纪录片《未知之旅》第六季中，波登采访了美国著名黑人厨师、瑞典籍埃塞俄比亚人马库斯·塞缪尔森。
截图：bilibili，BV1T4411v7a1
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更重要的是，带着家乡美味在海外漂流的游子，又带着一身的经历与故事，回到故土，倾述关于家乡、味道、记忆的一切，对故乡的自豪感正是人们想要回到这里的意义。
END
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